“Hay un antes y un después con Navarra Gastro Summit” (Nacho Gómara)
La sostenibilidad gastronómica es protagonista indiscutible en la segunda jornada de un NGS (Navarra Gastro Summit) que reivindicó una vuelta a la memoria y la identidad.
Arranca la segunda jornada de Navarra GastroSummit hablando de INNOVACIÓN con Edorta Lamo, Javier Olleros y Diego Prado. Empieza Edorta Lamo, de Arrea!, quien nos invita a conocer la “Alta cocina furtiva”. A través de un vídeo protagonizado por Julián Foronda nos muestra la vida ligada a la naturaleza en Kanpezu (Álava), nos traslada al hábitat de antaño, a los aromas y sabores naturales del monte, el río, la leña, la pesca, las truchas, los cangrejos, la caza de palomas…
Emocionado, Edorta explica que en el vídeo muestra "la historia y la identidad de mi pueblo”. De cómo era la vida del monte antes, una vida “furtiva” entendida como supervivencia orientada a la despensa: recolección, caza y pesca. Este movimiento desaparece en los 70 y se empieza a emigrar a la ciudad.
El chef Edorta Lamo, con su nuevo concepto gastronómico en Arrea!, quiere homenajear y recuperar esta cultura y conocimiento y adaptarla a nuestros tiempos. Y en su restaurante trabaja con un mapa en el que quedan dibujados todos sus productores, con nombre y apellidos, con los que ha creado una comunidad, que es con la que trabajan; además de estar impulsando una red de cocineros. “Y esto nos hace rescatar el sentido común: cocinar tu paisaje, que una hierba no tenga que viajar en camión para llegar a tu casa, hacer trueque, trabajar con honestidad… “, finaliza Edorta.
Le toca el turno a Javier Olleros de Culler de Pau (dos estrellas Michelin) con “Acompañando los ritmos de la naturaleza” y ensalzando el sabor a mar de Galicia, su tierra.
“País, valores, productos, territorio, O Grove, orgánico, natural, la familia, responsabilidad, emoción, Amaranta (su mujer), equipo, casa, Culler de Pau…”, estas son las palabras repetidas en el vídeo en el que se presenta en “galego” Javier Olleros con su voz en off y la de su hijo.
En su intervención nos cuenta su origen: le emigración de sus padres en la búsqueda de una vida mejor. Y tras viajar por el mundo decide y vuelve: “Culler de Pau nace de una historia de amor de Amaranta y de Javi, con una idea de volver al pueblo”, explica.Cualquier empresa debería tener claro que cuando llega no puede llegar con un rodillo, hay unos códigos. “Queríamos acompañar al entorno, porque la cocina es un poco intermediaria de este mundo: origen en la naturaleza y nos damos a las personas”, explica. Se acercan a quienes les facilitan el producto y esto les ayuda a tener su red de confianza, “esto nos hace felices viviendo y cocinando” y vas entendiendo el término sostenibilidad y da cada vez más respeto hablar de ella. “Es bueno agitarse un poco, el debate está sobre la mesa, pero ya no hay otra opción, tenemos que empezar a adaptarnos en nuestras casas” asegura Javier, quien dice que en Culler de Pau ya trabajan en este sentido”. Y de acuerdo con Edorta, está convencido de la necesidad de “cercarnos con respeto y crear comunidad (…) mirar hacia los pueblos con dignidad y respeto (…) buscando un equilibrio en la economía”.
Desde Copenhague llega el chef chileno Diego Prado de Alchemist, en la vanguardia gastronómica, para hablar de “Gastronomía & Ciencia: la investigación y desarrollo en restaurantes”.
El claim de Alchemist es cocina holística, tema muy marcado en medicina y educación, que tiene que ver con el contexto externo: en la experiencia todo tiene que estar en el mismo nivel, lo externo y lo gastronómico.
Y qué mejor que un ejemplo para explicarlo: a través de la gastronomía y diseño se puede hablar de trasplante de órganos: con un postre de su carta recibes un código QR y puedes hacerte donante de sangre, “se busca el impacto directo”. Una de las claves del éxito en I+D son las colaboraciones, con proveedores y con universidades. En este sentido colaboran con la Universidad de Copenhague, que cuenta con más de 200 variedades de manzanas, fresas, 150 de sauco… no solo las semillas, sino también las plantas. “Tener acceso a eso te da otra perspectiva” Y explica cómo abarcan la sostenibilidad en Alchemist, cómo utilizan los descartes en el restaurante para hacer elaboraciones. “Esto está muy interiorizado: es obvio generar condimentos con estos descartes. También con subproductos de otras industrias, como la pesquera o la vitivinícola”. Y como ejemplo muestra un postre helado con lías de cereza, otro plato con lías de sake, aletas de centollo (que en la pesca se tira al mar directamente), la medusa luna comestible que, tras colaborar con la universidad del sur de Dinamarca, decidieron servirla cruda como si fuera una ostra.
Diego Prado también habla de insectos (como las hormigas que se degustaron en su taller del miércoles), proteína sostenible con un contexto de sabor; de la fermentación y del diseño en todo lo que tiene que ver con la vajilla. Es evidente: la innovación ligada a la sostenibilidad en las propuestas de Alchemist.
Idoya Fernández Pan, responsable de contenidos de Navarra GastroSummit, modera una interesante conversación centrada en como la tecnología puede ayudarnos en las propuestas gastronómicas. Pero Idoya también recoge el guante de Francis Paniego y su visión de “la necesidad de preservar la cultura gastronómica” que planteó en su ponencia del miércoles.“Para Arrea! la memoria es el elemento vital”, dice Edorta Lamo: “es encontrar el equilibrio” (…) “la humanidad te ha enseñado lo que tienes que hacer y nosotros sumamos lo ancestral a partir de cero”. Ahora está interesado en los líquenes. Para Javier Olleros, el exceso de información nos está desconectando de la memoria, cuando “la memoria en un punto departida chulo”.
Diego Prado considera que el I+D en el restaurante también consiste en intentar cambiar la mentalidad del comensal, con las peculiaridades de cada país. “Que no se quede en lo conceptual, sino que se pruebe”, como el caso de las medusas. Pasamos a hablar de CONCEPTO E IDENTIDAD con Leandro Gil, Nagore Irazuegui y Rodrigo García, y Borja Marrero.
Leandro Gil del restaurante La Biblioteca (Pamplona), nos habla de “Vegetales del entorno más inmediato”.
Para Leandro es fundamental salir a conocer al productor para convencer al comensal, y propone conocer Navarra a través de su gastronomía. “En La Biblioteca se propone conocer los orígenes de Navarra, pero los ponemos al día”. Se trabaja la verdura, las hierbas aromáticas, pero también los ingredientes en desuso, como los sesos de corderos, bayas y flores de sauco y “hemos evolucionado hacia una tendencia cada vez más vegetal, creemos firmemente en ello, creemos que en Navarra hay un producto fantástico”.
Como resultado, una “cocina de nobleza, muy exigente por la calidad del producto y por la ejecución”. Como explica Leandro, al cliente le cuentan la historia y “funciona”. Su plato “malas hierbas” del menú degustación es una “declaración de intenciones”. Explica que se trata de plantas que nacen de manera silvestre, incluso en la cuneta de la carretera, “y para nosotros es tan interesante como cualquier planta”. En sus postres han reducido en un 50% le uso del azúcar refinado, “porque no parecerían postres de nuestro restaurante”. Su propuesta global es la de una cocina ligera, llena de “juventud y respeto”.
En cuanto a sostenibilidad, Leandro también apuesta por el desperdicio cero. La “divertida” ensalada de piel sandía encurtida es un ejemplo de ello. Les toca el turno a dos donostiarras en Madrid, Nagore Irazuegui y Rodrigo García de Arima (Madrid), con “Evoluciona”.
Arima nace en 2016 “después de parar mi vida durante un año”, explica Nagore, quien presenta a Josefa: Necesitaba que Arima me identificase como persona y el resto de personas también lo pudiera identificar en mi taberna, y de ahí surge Josefa, abuela de mi abuelo, unida a la huerta en el País Vasco que tengo en la memoria desde pequeña”, explica. Y añade que tenía que homenajear a ese árbol genealógico. Pasado un año se encuentra con su jefe de cocina Rodri y su propio hortelano.
Rodrigo se encuentra con un “espacio que me permitía trabajar a mi manera, siendo muy sencillo en mi forma de cocinar”. Como explica el propio chef: “Hago dibujitos,imagino los sabores y creo”. En Arima, “alma de caserío, chupa de cuero”, presentación y elaboración son cada vez más importantes. Esta es su evolución. Además de pasar de ser una barra de pinchos a ser un espacio más gastronómico. Otra evolución, la apertura de KEA en Vitoria, también con Josefa.
Rodrigo explica que buscan productos muy de País Vasco Francés y Guipúzcoa, menos habituales en Madrid. Para ello, trabajan con productores muy pequeños, y también viticultores. Borja Marrero de Texeda Brewery & Restaurant (Tejeda, Gran Canaria) nos habla de su proyecto centrándose en “El territorio como objetivo”.
Borja lo tiene claro cuando afirma “vivimos en un pueblo y podemos vivir del pueblo”. Su proyecto es personal, suyo y de su socia, mujer y mejor amiga Andrea. “Empezamos con la aventura de hacer nuestra primera cerveza, una brewery”, explica Borja, quien añade que han ido evolucionando hacia una “cocina con cariño, con un compromiso total con el producto local, la sostenibilidad y la economía de nuestro pueblo”; incluso llegando a afirmar que su objetivo es “producto feliz, animal feliz”. El paso más en Texeda es ir hacia la autoproducción. Y de hecho tienen su propia finca donde cultivan sus verduras con semillas autóctona.
Esto tiene su visibilidad en un restaurante en el que se proponen dos menús. Entre sus propuestas jamón de cabra, lubina al vapor de su cerveza más lupulada, fibra de corazón de caña deshidratada como ligazón para salsas, o papillote de verduras envueltas en tunera, escalivada de puerro con tunera deshidratada con un helado de leche de cabra… “todos los sabores del territorio en nuestros platos”, explica Borja, para quien el equipo es parte esencial en su proyecto.
Idoya Fernández Pan, responsable de contenidos de Navarra GastroSummit, modera el debate sobre este bloque, en el que parte de la idea de que en esta sesión se ha hablado mucho de identidad trasladada a las propuestas de cada chef. Para Leandro su propuesta es “consecuencia de lo que ha vivido, que le ha hecho poner en valor lo que tengo”, trabaja los productos que conoce. Nagore y Rodrigo explican que Arima es una taberna donde las cosas fluyen, fuera de clichés donde la gente disfruta. “Soy feliz de ser libre”. Borja insiste en que Texeda solo hay uno, en el entorno rural, en su territorio.
Con NAVARRA SOSTENIBLE llega el último “bloque” de la mañana, con Natalia Bellosta, directora gerente de INTIA, empresa pública en la que defienden y promueven la sostenibilidad. Como indica Natalia Bellosta, creen en una estrategia desde la granja a la mesa porque una cadena corta es más eficiente, además de en el desperdicio cero.
Otras dos ideas que defiende Bellosta entes de dar paso al resto de ponentes de la mesa, son que “desde la hostelería tenemos que ver que el medio rural no es solo para producir, sino también para consumir” y que además de valorar el producto, hay que valorar a las personas productoras.
Andrea Chocarro de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra (AEHN) presenta el proyecto europeo GATURI de gastronomía para el desarrollo sostenible, que tiene el objetivo de crear un destino turístico único entre Navarra, Euskadi, La Rioja, Pays Basque y Pau-Beárn, a nivel internacional.
¿Cómo nació GATURI? En AEHN vimos la necesidad de una proyección internacional de la propuesta turística de Navarra y decidimos que en colaboración con otros territorios iba a permitir posicionar mejor a Navarra, y hacer una propuesta gastronómica y turística única, más adecuada a las necesidades. De momento, es un proyecto en el que se está trabajando y ya el próximo año propondrá rutas y los recursos.
En palabras de Andrea, “GATURI demuestra que gastronomía y producto son líneas estratégicas fundamentales para la puesta en marcha de destinos turísticos sostenibles en sus tres vertientes (ambiental, social y económico), pero sobre todo que desde la definición de un destino turístico único se puede contribuir al equilibrio y a la cohesión territorial”.
Con “BURUXKA, recuperación del espigamiento con valor social y ambiental” Edorta Lezaun, alcalde de Valle de Yerri y Elena Cereceda, coordinadora del proyecto Buruxka. Elena Cereceda empieza hablando del espigamiento con un aviso y con una reflexión importante: “para 2030 habrá que reducir el 50% del desperdicio actual y seguimos invirtiendo para producir alimentos que tiramos”.
Para Elena es importante que se visualice qué está pasando en el campo y “creemos que se puede prevenir que se produzca este desperdicio, o que se recoloque”. Otros objetivos de Buruxka son generar un movimiento social en torno a este problema, conocer la realidad, crear una red en contra del desperdicio alimentario, formar agentes de cambio e identificar oportunidades.
En el futuro, el objetivo es seguir espigando para distribuir a entidades sociales, además de para alargar la vida del producto, para lo que investigan con la UPNA. Hay tres productos en los que ya han trabajado: salsa boloñesa, guirlache y arrope de uva.
Iñaki Mendioroz gerente de UAGN y el chef Nacho Gómara de Verduarte explican las conclusiones del taller de ayer intersectorial “Nuevas cadenas de valor: jóvenes navarros por la sostenibilidad gastronómica” en la que participaron 19 personas integrantes de toda la cadena de valor agroalimentaria.
Para Mendioroz el objetivo principal es identificar las limitaciones y aportar ideas para mejorar la interrelación entre todos los sectores. Además, está convencido de otra de las conclusiones del taller del miércoles: es necesario transmitir un mensaje compartido de soluciones desde perspectivas diferentes.
Por su parte, Nacho ha dicho que ha detectado, y siente, las barreras y ve la necesidad de que haya más comunicación entre productores, chefs e industria; además deconsiderar que también hace falta educación desde la infancia en respeto por el producto y el productor, además de poner en valor el trabajo y el esfuerzo. El chef Nacho Gómara ha dado un paso más en su discurso, incluso insistiendo dos veces: “que hay un antes y un después de Navarra GastroSummit”.
--------------------------------------
Por la tarde, los talleres son los protagonistas de una jornada que va acercándose a su fin.
- José Ignacio Jáuregui, Joxi, de Maskarada en una charla con degustación titulada “Maskarada: Al pie de la granja”, presenta el concepto entorno a Maskarada y la raza Euskal Txerri y se degustará una selección de sus propuestas.
- Blanca del Noval, del Basque Culinary Center habla de las plantas silvestres en su charla con degustación en la que presenta las numerosas oportunidades que las plantas silvestres ofrecen en la gastronomía.
- Esther Merino de Alchemist repite taller hoy pero con un tema nuevo. En su charla con degustación “Tendencias en bebidas de la gastronomía contemporánea, bebidas fermentadas y destilados” nos presenta las tendencias europeas en bebidas fermentadas. Analiza la innovación hablando desde la kombucha, agua de kéfir y bebidas fermentadas destiladas, hasta los maridajes y armonías sin alcohol.
- Último taller. Les toca al chef Iñaki Andradas y al creativo Mikel Urmeneta con El pescatero de enfrente, actividad en la que presentan identidad y concepto de SanferFood. ¡Creatividad, cocina y nuevos productos... puede pasar cualquier cosa!
#NGS es la cita de la gastronomía sostenible promovida por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, Sumando Comunicación y Navarra TV.
Cuenta con la colaboración de Gobierno de Navarra, Servicio Navarro de Empleo-Nafar Lansare, Ayuntamiento de Pamplona, Reyno Gourmet, Cooperativa de Hostelería Navarra y Hostelería de España.
TODOS los perfiles de los y las chefs en Instagram:
www.instagram.com/navarragastrosummit
